چه نوع روغنی برای پخت و پز مناسب است؟
مدیر گروه بهبود تغذیه جامعه در دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی در تشریح اهمیت کیفیت روغن مصرفی در واحدهای تهیه و عرضه مواد غذایی، با تأکید بر این که «هر روغنی برای هر نوع پختی مناسب نیست»، گفت: روغن مناسب برای مصرف غذایی باید دارای مجوزهای لازم، بستهبندی و مشخصات معتبر، تاریخ تولید و انقضا و استانداردهای مورد تأیید باشد و در شرایط مناسب نگهداری شود. «نسرین علیزاده» افزود: از نظر تغذیهای، انتخاب روغنهایی که عمدتاً حاوی چربیهای غیراشباع هستند، مانند روغنهای کانولا، زیتون، سویا و آفتابگردان، در مقایسه با چربیهای جامد و روغنهای حاوی چربیهای اشباع و ترانس، انتخاب سالمتری است. سازمان جهانی بهداشت نیز بر جایگزینی چربیهای اشباع و ترانس با چربیهای غیراشباع تأکید دارد. «علیزاده» با اشاره به اهمیت روغن مورد استفاده در سرخکردن مواد غذایی ادامه داد: در واحدهای عرضه غذا، موضوع فقط «نوع روغن» نیست، بلکه نحوه استفاده از روغن نیز اهمیت بسیار زیادی دارد. روغن مورد استفاده برای سرخکردن باید متناسب با فرایند پخت و از نوع مناسب و باکیفیت باشد و در طول فرایند سرخکردن نیز از نظر تغییرات ظاهری و کیفی بهصورت مستمر کنترل شود. وی تصریح کرد: روغن مصرفشده نباید صرفاً به دلیل این که هنوز از نظر ظاهری قابل استفاده به نظر میرسد، مجدداً وارد چرخه پخت شود. حرارت، تماس با آب و مواد غذایی، اکسیژن و طولانی شدن زمان استفاده میتواند موجب اکسیداسیون و تخریب روغن شود؛ بنابراین روغن باید بر اساس معیارهای بهداشتی و کیفی و دستورالعملهای مربوط، پایش و در زمان مناسب از چرخه مصرف خارج شود. استانداردهای بینالمللی نیز بر پایش کیفیت روغن در زمان دریافت و در طول فرایند سرخکردن و جلوگیری از افزایش بیش از حد ترکیبات حاصل از تخریب روغن تأکید دارند. مدیر گروه بهبود تغذیه جامعه در دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی همچنین نسبت به برگرداندن روغن مصرفشده به مخزن روغن تازه هشدار داد و گفت: این کار میتواند موجب انتقال ترکیبات حاصل از تخریب روغن مصرفشده به روغن تازه شود و کیفیت روغن را تحت تأثیر قرار دهد. روغن خارجشده از چرخه مصرف نیز نباید مجدداً برای تهیه غذای مردم استفاده شود. «علیزاده» درباره استفاده از روغنها و چربیهای جامد نیز اظهار کرد: در الگوی تغذیه سالم، مصرف چربیهای اشباع و بهویژه چربیهای ترانس باید محدود شود. سازمان جهانی بهداشت توصیه میکند چربیهای ترانس صنعتی تا حد امکان از رژیم غذایی حذف شوند و مصرف چربیهای اشباع نیز به کمتر از 5 درصد انرژی روزانه محدود شود. وی افزود: مسئله زمانی جدیتر میشود که محصول مورد استفاده، فاقد مشخصات معتبر، برند، تاریخ تولید و انقضا یا اطلاعات قابل رهگیری باشد؛ در چنین شرایطی نه مصرفکننده و نه حتی مسئول واحد نمیتواند با اطمینان از کیفیت و سلامت ماده اولیه اطمینان حاصل کند. وی با اشاره به پیامدهای مصرف مستمر چربیهای نامطلوب گفت: تغذیه ناسالم و دریافت بالای چربیهای اشباع و ترانس، در بلندمدت با افزایش خطر بیماریهای غیرواگیر بهویژه بیماریهای قلبی ـ عروقی ارتباط دارد. چربی ترانس صنعتی نیز فایده شناختهشدهای برای سلامت ندارد و خطر بیماری قلبی را افزایش میدهد. «علیزاده» ادامه داد: وقتی یک ماده غذایی در روغن نامناسب یا روغنی که بیش از حد حرارت دیده و کیفیت آن افت کرده است تهیه میشود، مسئله فقط کیفیت همان یک وعده غذایی نیست؛ اگر این اتفاق بهصورت مکرر و در حجم بالا در سطح جامعه رخ دهد، میتواند در افزایش دریافت چربیهای نامطلوب و در نتیجه بار بیماریهای غیرواگیر نقش داشته باشد. وی تأکید کرد: بیماریهای قلبی ـ عروقی، دیابت، چاقی و سایر بیماریهای غیرواگیر هزینههای قابل توجهی به خانوادهها و نظام سلامت تحمیل میکنند و پیشگیری از آن ها از مسیر اصلاح الگوی غذایی، کاهش مصرف غذاهای سرخشده و ارتقای کیفیت غذای عرضهشده در جامعه امکانپذیر است. سازمان جهانی بهداشت نیز رژیم غذایی ناسالم را از عوامل مهم خطر برای بیماری و ناتوانی و بیماریهای غیرواگیر میداند. «علیزاده» با تأکید بر این که واحدهای تهیه و عرضه غذا مسئولیت مهمی در حفظ سلامت جامعه دارند، گفت: استفاده از روغن باکیفیت و دارای مشخصات معتبر، نگهداری صحیح روغن، جلوگیری از حرارتدهی نامناسب، کنترل مستمر کیفیت روغن حین سرخکردن، جلوگیری از استفاده مجدد از روغن تخریبشده و خارج کردن بهموقع روغن نامناسب از چرخه مصرف، از اصولی است که باید بهطور جدی مورد توجه قرار گیرد. وی خاطرنشان کرد: غذایی که مردم خریداری میکنند فقط باید خوشطعم و خوشظاهر نباشد. باید از مرحله تهیه مواد اولیه تا لحظه عرضه، ایمن و سالم باشد. مهندس «یوسف امیری» مدیر گروه بهداشت محیط و حرفه ای دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی نیز با اشاره به استمرار نظارتهای بهداشتی بر مراکز تهیه، تولید و عرضه مواد غذایی، گفت: تیمهای بهداشت محیط بهصورت روزانه و مستمر از واحدهای مختلف صنفی بازدید میکنند و در این بازدیدها، تمامی مراحل فعالیت واحد از نظر وضعیت بهداشت محیط، شرایط نگهداری مواد غذایی، سلامت مواد اولیه، نحوه نگهداری و مصرف روغن و رعایت الزامات بهداشتی مورد بررسی قرار میگیرد. وی افزود: هدف از این بازدیدها صرفاً برخورد با واحدهای متخلف نیست، بلکه صیانت از سلامت مردم و اطمینان از عرضه غذای سالم و ایمن است. با این حال، در مواردی که تخلفهای بهداشتی مشاهده شود و سلامت مصرفکنندگان در معرض خطر قرار گیرد، موضوع با جدیت پیگیری و اقدامات قانونی انجام خواهد شد. «امیری» با اشاره به بازدید انجامشده از دو واحد خشکهپزی و یک مرکز سوخاری در بجنورد اظهار کرد: در جریان این بازدیدها، مواردی از تخلفات و نواقص بهداشتی مشاهده شد که با توجه به اهمیت موضوع و ضرورت برخورد قانونی، با حضور نمایندگان تعزیرات حکومتی برای واحدهای متخلف پرونده تشکیل و اقدامات قانونی انجام شد. وی تأکید کرد: تشکیل پرونده و اعمال جریمه پایان کار نیست و این واحدها در روزهای آینده مجدداً مورد بازدید قرار خواهند گرفت و وضعیت رفع نواقص و اصلاح فرایندها بررسی میشود. وی با بیان این که سلامت مردم قابل اغماض نیست، خاطرنشان کرد: واحدهای تهیه و عرضه مواد غذایی باید بدانند که رعایت اصول بهداشتی یک موضوع تشریفاتی نیست. هرگونه کوتاهی در نگهداری مواد اولیه، رعایت زنجیره سرد، نظافت محیط، جلوگیری از آلودگی مواد غذایی و استفاده صحیح از روغن میتواند سلامت مصرفکنندگان را تحت تأثیر قرار دهد. «امیری» ادامه داد: نظارتها بهصورت مقطعی و مناسبتی نخواهد بود و بازدید از واحدهای صنفی در دستور کار مستمر تیمهای بهداشت محیط قرار دارد. واحدهایی که برای رفع نواقص اقدام کنند، مورد پایش قرار میگیرند و در مقابل، با واحدهایی که نسبت به تذکرات و الزامات بهداشتی بیتوجه باشند، مطابق مقررات برخورد خواهد شد. وی از شهروندان خواست در صورت مشاهده تخلفات بهداشتی در مراکز تهیه و عرضه مواد غذایی، موارد را از طریق سامانه 190 به مراجع بهداشتی اطلاع دهند و در حفظ سلامت جامعه مشارکت کنند.