​​​​​​​

عصاره قلم گاو یکی از مواد غذایی پرخاصیت به خصوص برای کودکان و سالمندان است. به گزارش دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، عصاره استخوان(آب قلم) یکی از غذاهای سنتی است که در بسیاری از فرهنگ‌ها به دلیل ارزش تغذیه‌ای و روش تهیه خاص آن مورد توجه قرار گرفته است. این ماده غذایی از پخت طولانی‌مدت استخوان‌ها و بافت‌های پیوندی حیوانی تهیه می‌شود و طی این فرایند، ترکیباتی مانند کلاژن، اسیدهای آمینه و سایر مواد مغذی موجود در استخوان و بافت‌های اطراف آن وارد مایع نهایی می‌شوند. در سال‌های اخیر، عصاره استخوان(آب قلم) به دلیل وجود ترکیبات طبیعی مانند پروتئین کلاژن و برخی ترکیبات مرتبط با بافت‌های پیوندی، به عنوان یکی از مواد غذایی مورد توجه در الگوهای تغذیه‌ای مختلف مطرح شده است. میزان مواد مغذی عصاره استخوان(آب قلم) به نوع استخوان، مواد اولیه و روش تهیه آن بستگی دارد، اما به طور معمول این ماده غذایی، حاوی کلاژن، اسیدهای آمینه و ترکیباتی مانند گلوکوزامین، کندرویتین سولفات، گلیسین، پرولین و گلوتامین است. این ترکیبات از اجزای مهم ساختارهای پروتئینی بدن محسوب می‌شوند و در عملکرد طبیعی بافت‌های مختلف نقش دارند. 
کلاژن یکی از پروتئین‌های اصلی بدن است که در بافت‌هایی مانند پوست، غضروف، تاندون‌ها و رباط‌ها وجود دارد. وجود کلاژن طبیعی در عصاره استخوان(آب قلم)، یکی از دلایلی است که این ماده غذایی را در ارتباط با حمایت از سلامت پوست، مفاصل و بافت‌های پیوندی مورد توجه قرار داده است.  یکی از مهم‌ترین موارد مطرح‌شده درباره مصرف عصاره استخوان(آب قلم)، حمایت از سلامت مفاصل و حفظ عملکرد طبیعی آن هاست. ترکیباتی مانند کلاژن، گلوکوزامین، کندرویتین و اسید هیالورونیک که به طور طبیعی در بافت‌های پیوندی وجود دارند، از اجزای مرتبط با ساختار غضروف و مفاصل هستند. وجود کلاژن و برخی اسیدهای آمینه در عصاره استخوان(آب قلم) می‌تواند در چارچوب یک رژیم غذایی متعادل، به تأمین ترکیبات مورد نیاز بدن کمک کند. عصاره استخوان(آب قلم) را می‌توان به صورت نوشیدنی گرم یا به عنوان پایه تهیه انواع سوپ‌ها و غذاها استفاده کرد و همچنین می‌توان آن را به برخی غذاهای خانگی اضافه کرد تا علاوه بر افزایش طعم، ترکیبات مغذی آن نیز به رژیم غذایی افزوده شود. با وجود ارزش تغذیه‌ای عصاره استخوان(آب قلم)، مصرف آن باید در کنار یک الگوی غذایی متعادل و متنوع انجام شود و نباید جایگزین سایر منابع مهم پروتئین و مواد مغذی در برنامه غذایی شود.